Экспозиция гуляет потому, что экспонометр фотоаппарата делает замер постоянно. Если в датчик попал светлый объект одна экспозиция будет, если тёмный другая. Надо правильно пользоваться замером - выбирать наиболее подходящий для ситуации - матричный, центральновзвешенный или точечный. Первый - матричный - подходит только для ровного освещения и объектов которые обладают примерно одинаковой яркостью - то есть когда в кадре всё ровно по свету. Для более сложных ситуаций надо использовать центральновзвешенный или точечный. При этом необходимо постоянно следить, чтобы в центре объектива в момент спуска было то, по чему вы хотите сделать замер. Либо пользовать кнопку блокировки экспозиции в соответствии с инструкцией. И всё тада в автоматических режимах будет боле менее предсказуемо.
А чтобы совсем предсказуемо было надо переводить и фотоаппарат и вспышку в режим М, в фотоаппарате выдержку ставим в режим синхронизации - это либо 1\200 либо 1\250 в инстукции указано. На вспышке мощность выставляем по ситуации например начинаем с 1\8. ISO повышаем если только это остро необходимо.
После чего во время съёмки управляем только диафрагмой, ориентируясь по экрану фотоаппарата и добиваясь правильной экспозиции. При этом получается результат вполне себе прогнозируемый и контролируемый. Ещё правда надо помнить о расстоянии до объекта. С изменением расстояния экспозиция резко меняется и требует корректировки.
Но в любом случае мы во время съёмки в основном управляем одним параметром - диафрагмой - в результате снимать достаточно легко, быстро и прогнозируемо.