Уже в CS3 есть воможность перевода в чб с возможностью регулировки по интенсивности первоначальных цветов.цветов.
Более расширенный вариант есть в Лайтруме.
А вообще относительно ФШ, есть несколько вариантов перевода в чб, естественно стандартное обесцвечивание самый плохой вариант
Есть куча экшенов, но в них часто отсутствует возможность коррекции.